Business Hi-Tech

Cand Bogdan Irina povesteste cum functioneaza Il Tacchino, ai impresia ca asculti o prezentare despre o infrastructura IT, nu despre un nou lant de restaurante. Bucataria centrala din Corbeanca este "serverul" care alimenteaza toate "nodurile" din retea. Iar aplicatia proprie urmareste rata de revenire a clientilor cu aceeasi atentie cu care un produs SaaS masoara rata celor care renunta la abonamente - "churnul".

"SOP-urile", proceduri operationale standardizate, sunt scrise ca documentatia unui software. Nu e o coincidenta - Bogdan Irina - fondatorul - este la gigantul din cybersecurity Bitdefender din 1998, de cand compania avea o mana de oameni si se numea SOFTWIN, si a crescut acolo pana la pozitiile de COO si General Manager. Nu a plecat - si nici nu intentioneaza. Dar in paralel, cu o investitie de 1,5 milioane de euro, a construit primul concept de restaurant premium fast casual din Romania: o singura proteina, zero friteuze, zero congelatoare si un plan de a ajunge de la doua locatii la zece - cu un test in Amsterdam la orizont. Piata de HoReCa din Romania este plina de afaceri nascute din pasiunea fondatorilor pentru gatit, dar care se sufoca rapid sub lipsa proceselor de business, a standardizarii si a controlului financiar. "Gandeste-te la bucataria centrala ca la un fel de server central intr-o infrastructura IT. Indicatorii pe care ii urmarim noi in aplicatie sunt similari cu indicatorii pe care ii urmareste un SaaS business. Rata de retentie, de revenire sunt absolut identice cu un SaaS business", spune Bogdan Irina, fondatorul Il Tacchino. El a adus pasiunea din bucataria proprie, dar a pus peste ea armatura de procese si indicatori pe care o foloseste zi de zi la conducerea operatiunilor globale ale unuia dintre cei mai mari jucatori din industria de securitate cibernetica din lume. Ca atare, nu are vocabularul obisnuit al unui antreprenor HoReCa, ci vocabularul unui om care a petrecut 28 de ani in industria de tehnologie si care acum construieste, in paralel cu jobul de zi cu zi, un lant de restaurante cu aceeasi logica cu care ai construi un produs software.

De la SOFTWIN la curcanul premium

Bogdan Irina a intrat la Bitdefender in noiembrie 1998, pe vremea cand compania se numea inca SOFTWIN si era la inceput de drum. A fost printre primii angajati, pe o pozitie de Sales Engineer. De atunci, a trecut prin aproape toate palierele companiei: de la suport tehnic la director comercial, de la director de strategie la director de business development la nivel global, apoi Chief Operating Officer din 2013 si General Manager al operatiunilor globale pe divizia consumer din 2020. Si inca este activ in cadrul Bitdefender, Il Tacchino fiind un proiect pe care il construieste in paralel, din resurse proprii, cu aceeasi rigurozitate cu care a construit operatiunile comerciale ale uneia dintre cele mai cunoscute companii de cybersecurity din lume. Dar Bogdan Irina nu e la prima experienta antreprenoriala. Inainte de Bitdefender, a avut propriul business de retail - Sensus Retail, cu peste 10 puncte de distributie in zona FMCG. A renuntat la el in 1998, cand a intrat in SOFTWIN. Aproape trei decenii mai tarziu, a decis sa faca din nou un business pe cont propriu, de data asta intr-o industrie pe care nu o cunostea din interior. "Nevoia nu o inventezi. O descoperi", rezuma el geneza proiectului.

O pasiune testata pe prieteni

Ideea Il Tacchino nu a pornit doar din analiza pietei de profil, ci si dintr-o nevoie personala. "Vine din experienta personala si dintr-o pasiune. Majoritatea retetelor sunt ceea ce eu am gatit acasa ani de zile", a povestit Bogdan Irina.Dar nu doar pasiunea pentru gatit a contat. "Nu e doar o pasiune. Este o intersectie intre pasiune si un model de business. Pentru mine sunt doua pasiuni: pasiunea pentru gatit si pasiunea pentru business. Si imbinarea dintre ele a creat Il Tacchino", a explicat el.

Testarea retetelor a fost un proces in sine, echipa apeland la prieteni pentru calibrarea gustului si validare. "In prima faza le-am gustat noi. Dar dupa doua saptamani am zis: OK, acum hai sa vedem ce zic si alte persoane", a precizat Cristian Cristea, director de operatiuni in cadrul Il Tacchino si doctorand in siguranta alimentara, cu peste 20 de ani de experienta in HoReCa. De la experimentele din propria casa s-a trecut la profesionalizare - Marius Alexa, executive chef in cadrul Il Tacchino, cu peste 10 ani de experienta in dezvoltare de meniuri si coordonare de echipe, a standardizat retetele, iar produsele au fost testate in laborator pentru valorile nutritionale. "Retetele de acum nu mai sunt tocmai retetele pe care le gateam in curte. Sunt profesionalizate. Gatesti acasa: n-am condimentul acela, nu-i o problema, pun altul. Aici nu merge asa", a subliniat Bogdan Irina.

Premium Fast Casual: categoria pe care vrea sa o creeze

Bogdan Irina a studiat piata inainte de a pune ceva pe foc. Segmentul Quick Service Restaurants (QSR) creste la nivel global cu 4-5% pe an, iar in interiorul lui, incepand cu jumatatea anilor '90 din Statele Unite, a aparut un subsegment pe care l-a popularizat Chipotle: fast casual. Adica o alternativa mai sanatoasa decat fast-foodul clasic, dar cu aceeasi viteza de servire, fara ospatari, cu servire la tejghea.

In Europa, trendul abia incepe sa prinda contur - Pret A Manger, Vapiano, Leon sunt cateva referinte, dar nu exista inca un lider regional clar. Iar in Romania, segmentul este practic inexistent. "Am dus-o putin mai sus si am zis premium fast casual. Incercarea mea este de a crea o categorie pe care sa o domin", a spus Bogdan Irina. Ce inseamna "premium" concret? Monoproteina - exclusiv curcan, gatit fara friteuze si fara congelatoare, totul proaspat. Plitele sunt cromate, iar pentru gatit se folosesc unt ghee si ulei de avocado, ambele cu punctul de fum mult peste temperaturile standard de lucru pentru a respecta ADN-ul brandului - rapid si mai sanatos. Rezultatele nutritionale sunt vizibile in aplicatia de mobil dedicata: o portie de Tacchino mediteranean are 323 de calorii, 45 de grame de proteine, un gram de grasimi saturate la 250 de grame si 0,6 grame de zahar.

"Am incercat sa facem o arhitectura de produs care sa fie echilibrata din punct de vedere macronutrienti", a punctat Bogdan Irina. Sloganul brandului - "Healthier. Tastier. Yes! You Can Have It All!" - sintetizeaza exact acest pariu. "Poti sa le ai pe toate trei - poate sa fie si sanatos si gustos si rapid in acelasi timp", a explicat fondatorul Il Tacchino.

Echipa de management Il Tacchino: Bogdan Irina - fondator, Marius Alexa - executive chef - si Cristian Cristea - director de operatiuni

Serverul din Corbeanca

Daca produsul este piesa vizibila a Il Tacchino, motorul din spatele lui este bucataria centrala din Corbeanca. Este punctul in care experienta din IT devine cel mai evidenta. In bucataria centrala se prepara totul: marinarea carnii, sosurile, spalarea si taierea legumelor. Produsele se ambaleaza si se livreaza zilnic cu masina frigorifica catre locatii. Fiecare restaurant primeste doar ce are nevoie pentru ziua respectiva - nimic nu se congeleaza, nimic nu se stocheaza pe termen lung.

Cristian Cristea a detaliat: fluxurile sunt strict separate - camera de pregatire carne, camera de pregatire legume, frigidere separate, proces distinct pentru oua (cu flux de "oua murdare" si "oua curate", conform normelor de siguranta alimentara). "Din punct de vedere logistic, lantul e foarte bine pus la punct", a confirmat el, recunoscand totodata ca perspectiva de outsider a lui Bogdan Irina a contat in designul bucatariilor: "Faceam designul si spuneam: Uite, trebuie sa punem cuptorul acolo, plita asa. Iar el intreba: Dar de ce? Si in majoritatea cazurilor, a castigat gandirea noua". Totul este procedurizat. "Am avut discutii nenumarate despre cum am creat primul set de "standard operating procedures", cum urmarim si avem trasabilitate in timp real pe aproape tot ce misca: de la cum intra ingredientele la fazele de procesare, urmarirea livrarilor, urmarirea vanzarilor in timp real", a spus Irina. Bucataria centrala actuala a fost proiectata de la bun inceput pentru a sustine 8-10 locatii. "In momentul in care depasim pragul acesta, vom face un nou centru logistic care sa faca acelasi lucru si sa fie replicabil de cate ori avem nevoie", a punctat el.

Digital First: cum transformi un pranz in date

Daca bucataria centrala este "serverul", aplicatia proprie este dashboardul care arata daca intreaga infrastructura functioneaza. Il Tacchino a fost gandit de la inceput ca un business "digital first" - categorie pe care, in limbajul investitional, Irina o numeste food tech. Clientii pot comanda prin aplicatie inclusiv cand sunt in restaurant: aleg preparatul, personalizeaza garnitura (4 tipuri de orez, multiplicat cu variatii, rezultand opt combinatii per preparat), platesc si in 6-8 minute comanda e gata. Cifrele valideaza modelul. Locatia din Corbeanca, cu o maturitate de 10 luni, aduce peste 50% din comenzi prin aplicatia proprie. Locatia de pe Calea Victoriei, deschisa pe 1 septembrie, a ajuns la circa 25% comenzi prin aplicatie la doar 4-5 luni de la lansare. Prin agregatori precum Glovo sau Wolt vine sub 10% din volum - "Le privim mai mult ca un canal de achizitie de clienti", a precizat Irina. Baza de clienti activi din aplicatie a depasit 1.000 de utilizatori. Dintre acestia, peste 55% au comandat in ultimele 90 de zile, iar peste 30% au comandat de mai mult de trei ori. Si mai relevant: 20% dintre clienti, adica aproximativ 200 de persoane, genereaza doua treimi din venituri. Customer lifetime value al unui client activ este de circa 5.000 de lei pe an, cu o frecventa medie de 2-3 comenzi pe luna. Volumul de comenzi din luna ianuarie a fost peste cel din decembrie, iar cel din februarie peste cel din ianuarie, contrar sezonalitatii normale din HoReCa.

1,5 milioane investite, 3 milioane in plan

Bogdan Irina detine 97% din Il Tacchino, alaturi de el in business fiind si Alexandru Arghiropol, care gestioneaza relatiile cu furnizorii, achizitiile si fluxurile de aprovizionare. Pana acum, Bogdan Irina a investit aproximativ 1,5 milioane de euro din fonduri personale. Perioada de proiect pilot - din aprilie 2025 pana in martie 2026 - se incheie, iar in primavara incepe prima faza de expansiune, cu un obiectiv de 10 locatii in total: 9 in Bucuresti si una in afara capitalei, probabil Brasov. Planul necesita inca 3 milioane de euro in urmatoarele 18 luni. "Pana acum au fost fonduri personale. Pe viitor ma gandesc. Am avut mai multe cereri de la oameni care vor sa coinvesteasca. Sunt deschis", a spus Irina. Strategia de finantare reflecta aceeasi gandire de pe piata de tech: nu vrea diluare in fazele incipiente si a considerat ca nu ar fi fost corect sa se joace cu banii altcuiva in faza de proiect pilot, cand conceptul avea nevoie de validari pe foarte multe fronturi.

Faza a doua de expansiune - 30-40 de locatii la nivel national, plus o locatie in Europa - ar trebui sa inceapa la jumatatea anului viitor. Irina si-a ales deja piata de test europeana: Amsterdam. "Adoptia de mancare sanatoasa e mare, limba engleza nu e o bariera. Si daca reusesti in Amsterdam, ai sanse sa replici modelul oriunde in Europa", a argumentat el. La nivel de profitabilitate per locatie, targetul este un EBITDA de 18-20% pe locatie la maturitate, iar EBITDA pozitiv la nivel de grup este vizat pentru 2028. Il Tacchino are in prezent 27 de angajati, impartiti intre headquarters, bucataria centrala si turele din cele doua locatii.

Cristian Cristea, director de operatiuni, Il Tacchino: "Fluxurile din bucataria centrala sunt strict separate - camera de pregatire carne, camera de pregatire legume, frigidere separate, proces distinct pentru oua cu flux de "oua murdare" si "oua curate". Din punct de vedere logistic, lantul e foarte bine pus la punct."

Ce urmeaza?

Bogdan Irina a semnat deja un contract intr-un mall pentru un format hibrid: Il Tacchino va fi plasat in food court, dar va avea mese proprii si servire in termeni de calitate premium, cu pahare de sticla, nu cu ambalaje de unica folosinta. Urmatoarele locatii vor fi in zonele care ofera mixul potrivit pentru profilul de client Il Tacchino: office combinat cu rezidential premium - Pipera, Aviatiei, Aviatorilor, Dorobanti, Floreasca. Piata totala careia i se adreseaza conceptul Il Tacchino in Romania, a estimat Irina, este de 450.000-500.000 de persoane, dintre care jumatate sunt din Bucuresti. Acestea au in principal 30-50 de ani si sunt corporatisti cu venituri peste medie. Cu 30-40 de locatii, ar putea acoperi 15-20% din acest segment.

Cine este Bogdan Irina

1996-1998: Fondator Sensus Retail - propriul business de retail cu peste 10 puncte de distributie FMCG

Noiembrie 1998: Intra in SOFTWIN (viitorul Bitdefender) ca Sales Engineer - printre primii angajati ai companiei

1999-2003: Director comercial Bitdefender

2000-2006: Director Worldwide Sales & Marketing - coordoneaza echipe in SUA, Germania, Spania si Romania

2006-2008: MBA in Marketing, BSM Romanian-Canadian

2006-2008: Director Global Business Development

2008-2010: Director Business Strategy

2013-2020: Chief Operating Officer (COO) Bitdefender

Din 2020: General Manager - Consumer, Bitdefender - functie activa si in prezent

2025: Lanseaza Il Tacchino, primul concept premium fast casual din Romania

Il Tacchino in cifre

Investitie pana acum: +1,5 milioane euro (fonduri personale)

Investitie planificata: +3 milioane euro in urmatoarele 18 luni

Locatii deschise: 2 (Corbeanca - aprilie 2025, Calea Victoriei - 1 septembrie 2025)

Plan faza 1: 10 locatii (9 Bucuresti + 1 Brasov)

Plan faza 2: 30-40 locatii national + 1 test Amsterdam

Angajati: 27

Clienti activi in aplicatie: peste 1.000

Recurenta: 55% au comandat in ultimele 90 de zile; 30% au comandat de peste 3 ori

Customer lifetime value: A5.000 lei/an per client activ

Bon mediu restaurant: Piata Victoriei: 80-90 lei

Foto: Adrian Seceleanu