Cultura si divertisment

Alimentele fermentate si beneficiile lor Sa incepem prin a intelege bine ce este un aliment fermentat. Alimentele fermentate sunt acelea care se obtin prin cresterea microorganismelor benefice. Aceste microorganisme sunt incluse intr-o matrice alimentara si folosesc diferite componente ale acesteia pentru a creste. De exemplu, in cazul iaurtului, matricea ar fi laptele, iar zaharul (lactoza) ar constitui una dintre componentele pe care microorganismele le utilizeaza pentru a se dezvolta, informeaza El Espanol. Departe de a fi o "inventie" a industriei actuale, ele sunt alaturi de noi de mii de ani. Printre acestea se numara unele alimente in care microorganismele raman vii atunci cand sunt ingerate (precum iaurtul, chefirul sau tempeh), si altele in care au fost inactivate sau indepartate (paine, legume fermentate sau sos de soia). Consumul lor s-a dovedit a avea numeroase beneficii pentru sanatate: reduc nivelul colesterolului din sange, cresc capacitatea de raspuns a sistemului imunitar, protejeaza impotriva agentilor patogeni si reduc riscul de a dezvolta obezitate, printre altele. Aceste beneficii par sa provina din molecule bioactive secretate de microorganismele fermentatoare in procesul de productie. In plus, avand in vedere ca unele dintre aceste alimente contin microorganisme vii, ele au si proprietati probiotice. Chefir si iaurt: asemanatoare, dar nu identice Chefirul si iaurtul sunt adesea incluse sub aceeasi eticheta de "lactate fermentate" si nu este neobisnuit sa se creada ca chefirul este pur si simplu un iaurt mai lichid. Totusi, desi impartasesc anumite caracteristici, sunt produse diferite, atat din punct de vedere al compozitiei microbiene, cat si al efectelor asupra sanatatii. Principala diferenta dintre iaurt si chefir consta in modul in care sunt fermentate. Iaurtul este un produs obtinut prin fermentatie lactica, realizata de bacteriile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Aceste microorganisme transforma lactoza din lapte in acid lactic, ceea ce duce la textura sa densa si la gustul sau fin, usor acid. Chefirul, in schimb, se produce printr-o fermentatie mult mai complexa, cunoscuta drept lacto-alcoolica. In acest proces participa nu doar bacterii lactice, ci si drojdii. De aceea, pe langa acid lactic, se genereaza cantitati mici de dioxid de carbon si etanol, responsabile pentru prezenta bulelor si pentru un continut alcoolic minim, de obicei sub 0,5 %. Mai multa diversitate de bacterii in chefir O alta diferenta de baza este diversitatea microorganismelor pe care le contine fiecare produs. Iaurtul gazduieste un numar redus de tulpini bacteriene, ceea ce il face un produs foarte stabil si usor de standardizat, ideal pentru productia industriala. Reglementarile legale privind iaurtul impun existenta a cel putin 107 unitati formatoare de colonii bacteriene viabile pe gram sau mililitru in produsul final. In schimb, granulele de chefir (produsul de pornire in fermentatie) prezinta o comunitate microbiana mult mai diversa si complexa, care variaza intre 30 si 50 de specii, in functie de origine. Acest lucru face ca chefirul sa fie un aliment mai divers din punct de vedere microbiologic si mai putin uniform. In studii recente, s-a constatat ca consumul zilnic atat de iaurt, cat si de chefir favorizeaza o crestere a abundentei relative a bacteriilor din genurile Lactobacillus si Bifidobacterium, recunoscute ca fiind benefice pentru sanatatea intestinala. Totusi, este important de subliniat ca modificarile in abundenta bacteriilor benefice sunt temporare si depind de consumul continuu si de faptul ca acesta este insotit de o dieta variata si bogata in prebiotice. Chefirul se digera mai usor In ceea ce priveste digestia, ambele produse sunt mai usor de digerat decat laptele, deoarece o parte din lactoza este consumata in timpul fermentatiei. Cu toate acestea, chefirul contine de obicei si mai putina lactoza reziduala, ceea ce face ca multe persoane cu intoleranta la acest nutrient sa il tolereze mai bine decat iaurtul. In cele din urma, in ceea ce priveste continutul de micronutrienti, nu exista diferente semnificative in nivelul de calciu dintre iaurt si chefir. In mod interesant, continutul de vitamine poate varia, atat in cazul iaurtului, cat si al chefirului, in timpul procesului de fermentatie. De exemplu, cantitatea de folat (vitamina B9) creste in iaurt datorita sintezei bacteriene, in timp ce nivelul de cobalamina (vitamina B12) nu se modifica. Este unul cu adevarat mai bun decat celalalt? Nu se poate spune in mod categoric ca unul este mai bun decat celalalt. In timp ce iaurtul se remarca prin stabilitatea compozitiei, finetea si textura sa, chefirul iese in evidenta prin diversitatea sa microbiana. Cu toate acestea, ambele ofera microorganisme benefice care pot contribui la echilibrul microbiotei intestinale si la o buna sanatate digestiva. Avand in vedere ca alimentele fermentate reprezinta o optiune foarte interesanta din punct de vedere nutritional, in loc sa alegem doar unul, poate ca cea mai buna recomandare este sa consumam o varietate mai mare. Astfel, vom imbogati compozitia microbiotei noastre si ne vom bucura, in acelasi timp, de o dieta echilibrata si diversa.