Companii

￢ De la teatru, la pasiunea pentru gastronomie intamplator descoperita, dar atent cultivata, pana la un business propriu care a trecut prin mai multe transformari, cam asa ar suna un rezumat al traseului pe care l-a avut cariera lui Carmen Diaconu ￢ Iar, Noeme, restaurantul pe care azi il conduce, unul dintre cele mai cunoscute din Bucuresti, este rezultatul acestor evolutii, oglindirea in farfurie a tendintelor care au schimbat o lume si pe ea.

Noeme s-a lansat la inceputului lui 2020 si a fost proiectul comun al trei surori, Carmen, Lacramioara si Alice Diaconu. Fiecare a acoperit un anumit segement, dar Carmen a fost de la bun inceput in charge de meniu, cea mai dificila parte care pana la urma stabileste identitatea unui restaurant.

"Ok, hai sa dam timpul in urma cu as zice 10 ani. Pe vremea aceea lucram in film, sunt absolventa de UNATC si in prealabil facusem si o facultate de stiinte politice. Dar sa zicem ca ce se intampla in peisajul cimatografic la noi nu era tocmai propice, nu era un un teren fertil si usor-usor mi-am indreptat atentia spre alte interese, printre care a fost si gatitul. Usor-usor am construit un fel de enciclopedie de informatii pe care apoi le-am pus in practica", spune Carmen Diaconu, fondatoarea Noeme, in cadrul unei discutii la CEC Bank pentru Afaceri Romanesti.

Practica aceasta se desfasura mai mult in familie, dar in 2017 a venit o ocazie pe care au frucificat-o prin preluarea Bistro Guxt.

"Aceasta a fost scoala noastra, a fost laboratorul in care am invatat totul de la zero. Si ce a fost foarte fain a fost ca la nici trei luni de zile de la deschidere am primit un email de la Gault&Millau (ghid francez de restaurante - n.red.) care ne spunea ca am fost selectionati pentru primul lor ghid din Romania. A fost o validare si mai ales a fost o incurajare care ne-a dat un indiciu clar ca ce facem e bine si ca suntem pe calea cea buna." Lucrurile au mers atat de bine, incat in 2019 era necesara deja mutarea intr-un spatiu mai nou. Aceasta mutare care a avut loc intr-o vila de final de secol XIX a dus la transformarea micului bistro in Noeme.

"A fost un efort considerabil financiar si psihologic, dar a fost un tur de forta, pentru ca in timp ce noi puneam lucram la spatiul nou, faceam in acelasi timp service in locatia veche. Deci am avut o continuitate constanta. Am incercat sa nu facem o ruptura, sa nu ne pierdem nici noi ritmul, dar nici sa nu ne alienam clientii fideli." Noeme devine o extensie mult mai personala a abordarii lui Carmen.

"Mie, de exemplu, imi place foarte mult sa lucrez cu flori comestibile, mai putin intalnite in gastronomia noastra, cum ar fi magnolia, florile de leurda, salcamul, liliacul, glicina. Inceputul a fost foarte fain. Doar ca a fost foarte scurt, pentru ca noi am deschis cu doua luni inainte de debutul pandemiei, deci n-am putut sa avem o reala privire de ansamblu a aprecierii publicului, pentru ca in martie a trebuit sa inchidem si la scurt timp am redeschis, dar sub formatul pe care ni le permiteau regulile vremii respective, si anume un confort food care nu avea nimic de-a face cu fine-diningul." Mancarea era gandita sa fie livrata prin livratori, dar decizia a fost de a merge mai departe. Pandemia insa nu a venit cu o perioada de revenire. "A urmat criza energetica, inflatiile multiple si atunci domeniul, nu doar HoReCa, dar in general, nimeni nu a avut cum sa-si revina dupa pandemie la nivelul anterior. Si atunci, ne-am dat seama ca este momentul sa facem iarasi o regandire de model de business." Schimbarea de la fine dining la un casual dining a venit si ea organic si a reflectat in farfurie schimbarea societatii in ansamblu.

"E o oboseala cronica, in general, pe care am observat-o in societate. Oamenii cumva s-au saturat de spectacol, s-au saturat de artificiu si vor ceva direct, autentic. Isi doresc ceva ca un fel de insider knowledge. Isi doresc sa tragi cortina si sa alegi ce in spatele tau. Isi doresc acea simplitate, acea conexiune directa pe care un restaurant de fine dining in niciun caz nu ti-o da."

Cateva aspecte au ramas neschimbate.

"Am pastrat, evident, materia prima de super-buna calitate. Am pastrat colaborarea cu producatorii locali, la care n-o sa renuntam niciodata. Am pastrat portiile responsabile."

De altfel, cele mai multe dintre ingredientele utlizate de Noeme vin de la producatori locali, circa 80%, care la randul lor se confrunta cu probleme care le afecteaza direct abilitatea de a livra marfa de o anumita calitate constant.

"Avem probleme cu livrarile din cauza infrastructurii si in principal din cauza legislatiei, pentru ca producatorii locali, la randul lor, sunt oamenii ca si noi, care ajung sa faca prea multe meserii in business-ul lor si nu sunt suficient de sprijiniti de catre legislatia romana. Cumva pare ca legile au fost create pentru marii jucatori si nu pentru a incuraja productia locala. Si aici chiar e loc de a imbunatati peisajul", subliniaza Carmen Diaconu. Tot ea spune ca Romania are un potential enorm pe zona alimentara, de la carne, fructe sau legume. "De vinuri nu mai vorbesc."

Revenind la business-ul Noeme, partea de evenimente devine din ce in ce mai importanta. "Aceasta esta e o directie pe care am dezvoltat-o masiv anul acesta si a ajuns sa depaseasca jumatate din incasarile noastre, evenimentele. Deci e o sursa substantiala." In ansamblu, Noeme va fi pe crestere anul acesta, evolutie care este in sine un motiv pentru dezvoltare. "Anul acesta a fost un an mult mai bun in comparatie cu ultimii ani si sper eu sa pastram trendul acesta crescator pentru anul viitor."