Cultura si divertisment

Toata lumea stie ca termenul "ciorba" vine din turcescul corba, care inseamna, pur si simplu, supa. Termenul a fost preluat in limba romana in perioada dominatiei otomane din secolele XV - XVIII, alaturi de altele, insa e de retinut un lucru: turcii au venit doar cu substantivul, romanii au venit cu identitatea culinara. Inainte de dominatia otomana, aveam niste fierturi, zeama sau bors, in strict sensul sau de "fiertura": mancaruri apoase facute la disperare, ca eram saraci, cu ce mai gaseam prin curte: legume, ierburi, cereale, rareori, carne. Vine un moment pentru orice ciorba Se obisnuia acrirea, chiar daca nu era un standard gastronomic, iar pentru asta se folosea zer, otet, agurida, zeama de varza. Dar vine un moment in istoria fiecarei ciorbe si momentul ala se numeste acrire. Restul Europei mergea pe ciorbe ingrosate, cu gust cumva neutru, fara pitoresc, dar la romani se merge tare pe acrire. Asa se introduce si borsul fermentat, otetul, zeama de varza si, mult, mult mai tarziu, lamaia. Compromisul dintre saracie si gastronomie Ciorba devine un ceva elaborat, bun, menit sa impace, cumva, resursele limitate ale taranului roman cu munca fizica, grea, care cere calorii multe, suficiente. Ciorba capata functie culturala - ea e atat de densa, ca tine de foame si nu-ti mai trebuie nimic altceva, timp de multe ore. Ciorba e compromisul natural intre "saracie si nevoi si neam" - cu legume si ingrediente fara pretentii (oase, organe, resturi), hranesti guri multe, tine mult timp si se reincalzeste bine. Nu e ciorba, e capodopera Plus ca anotimpul si pamantul iti pun la dispozitie o varietate de ingrediente. Doar creativitate sa ai. In timp, ciorba devine o capodopera: de loboda, de salata, de stevie, de fasole, de cartofi... "dupa posibilitati". Prin secolele XVIII - XIX ciorba capata specificitati in functie de regiuni. In Moldova se merge pe acrire cu bors si pe verdeturi, in Muntenia - pe legume si otet, in Ardeal - pe smantana si afumatura, pe model maghiar si in Dobrogea - pe ciorba de peste, acra si limpede. Comunismul a ajutat ciorba, dar si ciorba i-a ajutat pe romani In perioada interbelica, ciorba isi castiga locul de onoare in meniurile restaurantelor. Ea este introdusa in carti de bucate si apar forme, daca vreti, "canonizate": ciorba de perisoare, ciorba radauteana, ciorba de burta, ciorba de vacuta. Starea economica precara din perioada comunismului a ajutat-o pe ciorba sa reziste timpului, caci era hranitoare si satioasa, personalizabila si ieftina. Ciorba e cicaleala mamei ("trebuie sa mananci ciorba"), vorba de spirit de la bunica ("ciorba e sanatoasa"), trecuta in Constitutie de tata ("toata lumea mananca ciorba - este o stare de fapt"). Europa si ciorba Asa cum "nimeni nu ajunge la Tatal decat numai prin Mine", tot astfel, nimeni nu ajunge la desert decat numai prin ciorba. Dar nu numai Romania iubeste ciorba, toata Europa iubeste ciorba si, asa cum noi am regionalizat-o si am pus-o in canoane gastronomice, tot astfel au facut si grecii, si sarbii, si francezii, spaniolii. Francezii exceleaza la supe simple, pur si simplu perfecte, ireprosabile. Supa cu ceapa caramelizata, concentrata si cu branza gratinata e decadenta pura. Bouillabaisse este o supa de peste, complexa, atat de atent construita, ca zici ca-i ritual. Zurek - o lingura de ciudatenie, trei de genialitate Spaniolii au dezvoltat o supa castellana, cu usturoi, boia si ou - o chestie rustica, simpla si profunda. Aici nu mai e despre gastronomie, aici e despre identitate culturala, sa ne-ntelegem! Italienii fac asa niste supe, ca zici ca-i tocanita ceva mai fluida, dar sunt satioase si satisfacatoare - Minestrone - un echilibru cosmic intre legume, fasole, paste. Ribolitta din Toscana e atat de densa, ca poti s-o mananci cu furculita. In Ungaria, Gulyasleves e o adevaraciune densa, intensa, cu carne gatita lent si boia - probabil una dintre supele cu cea mai puternica personalitate - usor de recunoscut dintr-o mie. Polonia are Zurek - e facuta cu maia fermentata, carnati si ou - o ciudatenie la prima lingura, geniala la a treia. Cea mai scumpa ciorba din Romania Grecia are supe vindecatoare. Ele tamaduiesc si alina, te invie si din morti. Avgolemono - cu ou si cu lamaie are un gust de proaspa-acru de mori si inviezi la loc. Romania e foarte bine reprezentata la capitolul ciorbe. La romani, ciorba e de baza, un protocol sfant al mesei tihnite. Nu e fita, e baza si nu e declaratie identitara, e comanda. Unele restaurante din Bucuresti au dus-o pana mai departe. Pana acolo unde romanii saraci din secolul al XVI-lea nici cu gandul nu s-ar fi gandit. Un restaurant de fine-dining din Bucuresti a reinventat, vezi Doamne, ciorba de vita, numai ca in loc de vita banala, foloseste vita Wagyu, preferata pentru marmoratie si fragezimea superioara, maritata cu legume bio, din ferma proprie a localului. Ciorba este impachetata fancy si prietenos cu snobii, cu un pret calculat si satisfacator pentru clientela cu pretentii: 110 lei.